Уважаемые господа!
Это сборник рецептов традиционных блюд, которые можно попробовать
в местных кафе, ресторанах, закусочных и других точках общественного
питания. А если они произведут на вас, вернее, на ваш желудок, вполне
благоприятное впечатление, вы, пользуясь нашим справочником, сможете
приготовить их на собственной кухне. Продукты, включенные в эти
рецепты – самые обычные, они продаются и в Австрии, и в странах
СНГ, и в странах Балтии. А вот сами блюда весьма разнообразны, поскольку
здешняя кухня испытала на себе влияние соседей, которые раньше входили
в Австро-Венгерскую империю: и итальянцев, и венгров, и словаков...
В международной практике чаще используется понятие Твенская кухняУ.
Привязка к названию столицы не должна вводить вас в заблуждение,
ибо речь идет не о кулинарных традициях одного города, а о кухне
многонационального государства.
Суп из говядины
Требуется: 1/2 кг картофеля, 3 луковицы, 2 ложки смальца, 1/2 ч.
ложки сладкого молотого перца, 1/2 кг говядины, зубчик чеснока,
2 кофейные чашки муки, соль, тмин, майоран.
Очистить лук, измельчить и обжарить в кастрюле с двумя ложками смальца
до образования золотистого цвета. Затем прибавить 1/2 ч. ложки сладкого
красного молотого перца и влить 2 стакана воды. Варить лук 20 минут,
потом протереть через сито. В кастрюлю положить 1/2 кг говядины:
нарезать небольшими кусочками и тушить приблизительно 50 минут на
слабом огне. Посыпать мукой и влить побольше воды. Доведя до кипения,
прибавить по одной ложке тмина и майорана, 2 мелко нарезанных зубчика
чеснока и соль по вкусу. Минут через 20 положить картофель, очищенный
и нарезанный кубиками.
Тирольский суп со шпиком
Требуется: 100 г шпика, 1 луковица, 2 помидора, 2 дольки чеснока,
петрушка, соль, перец, 1 кофейная ложка муки, 1/2 л мясного бульона,
2 – 3 куска белого хлеба.
Шпик, лук, чеснок и помидоры мелко нарезать и обжарить в жире с
мукой, петрушкой и пряностями. Добавить мясной бульон, прокипятить
и посыпать подрумяненными кубиками белой булки. Тирольский шпик
должен быть не жирным, но и не постным, а его цвет должен быть бело-розовым.
Кнедли-суп со шпиком
На 4 порции требуется: 3 черствые булочки или 100 г протертого хлеба,
1 маленькая луковица, половина пучка гладкой петрушки, 100 г копченого
шпика с прожилками (без корки), 1 яйцо, 6 ст. ложек молока, 1 ст.
ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка молотого сушеного
майорана, соль, 1 ст. ложка говяжьего бульона, 1 пучок лука-резанца.
Булочки нарезать кубиками величиной в 1 см и положить в миску (можно
взять протертый черствый хлеб). Лук очистить и мелко нарезать. Петрушку
промыть, обсушить и также мелко нарезать. Шпик нарезать кубиками
и растопить в сковородке. Пожарить лук до прозрачного цвета и смешать
с булочками. Положить туда же взбитое с молоком яйцо. Добавить муку,
сливочное масло, петрушку, майоран и немного соли. Все хорошо перемешать,
утрамбовать и оставить на 30 минут. Слепить 4 фрикадельки. В фарш
можно добавить молока или муки в том случае, если тесто получилось
слишком крутым или слишком жидким. Фрикадельки положить в кипящую
подсоленную воду и варить на слабом огне около 12 минут. Разогреть
говяжий бульон и положить в него фрикадельки. Лук-резанец промыть,
обсушить, мелко нарезать и добавить в бульон.
Суп с фрикадельками из печени
Требуется: 500 г печени (говяжьей, свиной, дичи), 2 – 3 белых булочки,
1 стакан молока, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 1 свежее яйцо
и 1 желток, 1 ст. ложка масла, свежая петрушка, высушенный майоран,
соль, перец, говяжий бульон.
Печень нарезать маленькими кусочками и провернуть через мясорубку.
Булочки размягчить в молоке, отжать и тоже провернуть через мясорубку.
Добавить сухарную крошку, соль, перец, яйцо и желток, масло, мелко
нарубленную петрушку и майоран. Массу для кнедлей тщательно размешать
и дать ей постоять. Через 15 минут мокрыми руками сформировать маленькие
кнедли и положить в кипящий говяжий бульон. Варить 15 – 20 минут.
В готовый суп положить зеленый лук.
Рождественский карп
Потребуется: карп, 2 корня петрушки, корень сельдерея, 3 моркови,
1 луковица, 2 – 3 дольки чеснока, 2 лавровых листа, ветка тимьяна,
10 – 12 горошин черного перца, 2 – 3 ст. ложки растопленного сливочного
масла, соль.
Нарезать тонкими длинными ломтиками корни петрушки, корень сельдерея,
морковь и луковицу – кружками. Завернуть в марлю дольки чеснока,
2 лавровых листа, ветку тимьяна (или любой другой ароматической
травы) и горошины черного перца. Влить 4 стакана горячей воды и
варить овощи на слабом огне до готовности. Вынуть приправы, завернутые
в марлю, сцедить воду от кореньев, положить на них целого или нарезанного
кусками карпа, посолить, добавить 2 – 3 ст. ложки растопленного
масла, немного горячего отвара и припускать до готовности около
45 минут. Вода быстро выпаривается (особенно если использовать специальный
сотейник продолговатой формы), а рыба, продолжая кипеть в масле,
приобретает как бы полузапеченный вид и вкус.
Карп по-австрийски
Требуется: 1 кг карпа, 6 штук филе анчоусов, 50 г масла растительного
(или свиного жира), 100 г постного бекона, 35 г репчатого лука,
10 г красного сладкого перца, 50 г томат-пюре, 200 г сливок, молотый
перец, соль.
Карпа разделать на филе с кожей, без костей и нарезать на порционные
куски. В каждом сделать надрез на расстоянии 1 – 1,5 см и вложить
филе анчоусов. Рыбу посыпать солью и перцем, поджарить в горячем
жире и выложить на блюдо. Бекон мелко нарубить, поджарить, добавить
мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре,
влить сливки и довести до кипения. Рыбу полить приготовленным соусом
и потушить в духовке при умеренной температуре.
Wiener Schnitzel - Венский шницель
Требуется: телятина (задняя часть) – 4 куска по 140 г (можно использовать
также свинину), 60 г муки, 2 яйца, 80 г панировочных сухарей, 200
г топленого или растительного масла, лимонный сок.
Мясо нарезать крупными кусками. Легко отбить до толщины около 4
– 6 мм, предварительно накрыв пленкой. Следить, чтобы мясо не порвалось!
Слегка надрезать края мяса, посолить и поперчить свежемолотым перцем.
Взбить в пену яйца, соль и чайную ложку кислых сливок (сливки делают
панировку мягче). Мясо обвалять в муке, окунуть в яйцо, дать яйцу
немного стечь. Затем запанировать в сухарях, сильно не прижимать.
Встряхнуть, чтобы излишняя панировка слетела. (Лишняя сухарная крошка
придаст горечь.) На сковороде растопить масло (2 – 3 мм), положить
шницель в не очень горячее масло и жарить с двух сторон на медленном
огне до образования золотистой корочки примерно 3 – 5 минут. Во
время жарки нужно встряхивать сковородку, чтобы шницель не пересох.
Готовый шницель вынуть из масла, дать ему стечь, "обсушить"
с помощью салфетки, сбрызнуть лимонным соком. Подавать горячим с
картофельным салатом.
Венский бойшель
с сухарными клецками
Требуется: 1 1/2 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 лавровый лист, 1 веточка
майорана, 5 горошин черного перца, пучок зелени, 1 кг легкого и
сердца.
Для приправы и подливки требуется: 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки
жира, небольшая луковица, 1/2 стакана муки, 3/4 л бульона, 2 стебелька
петрушки, цедра лимона – на кончике ножа, ломтик маринованного огурца
или несколько горошин каперсов, ломтик вымоченной сельди или 1 –
2 штуки анчоусов, 1 маленькая долька чеснока, немного уксуса или
сока лимона и горчицы.
Для приготовления клецек потребуется: 400 г черствого белого хлеба,
65 г маргарина, 1 ч. ложка соли, 1/4 л молока, 2 яйца, 80 – 100
г манной крупы или муки.
В кастрюлю налить воду, положить пряности и зелень и довести до
кипения, в кипящую воду вложить разрезанные на несколько кусков
мясные субпродукты (легкое и сердце) и варить на слабом огне примерно
2 часа. Затем мясо вынуть и положить под легкий пресс для остывания,
после чего нарезать мелкими полосками (при этом удалить все протоки
и пленки). Сбрызнуть уксусом. Лук мелко нарубить и слегка подрумянить
вместе с мукой. Затем влить сильно вываренный бульон и все еще раз
прокипятить. Петрушку, каперсы, маринованный огурец, сельдь или
анчоусы мелко нарубить, добавить цедру лимона, смешать с мясом и
подливкой и приправить уксусом, соком лимона и горчицей. Белый хлеб
нарезать кубиками, обжарить в маргарине, посолить и залить кипяченым
молоком. Закрыть крышкой и дать еще раз прокипеть. Добавить остальные
продукты для клецек и из полученной массы замесить тесто, которое
затем на некоторое время отставить, чтобы подошло. Руки смочить
водой и сформировать средней величины клецки. Опустить их в широкую
кастрюлю с кипящей водой. Воде дать закипеть, а затем проварить
клецки в течение 10 минут на слабом огне. Добавить клецки в бойшель.
Говядина по-венски в соусе из хрена
Требуется: 1 кг говядины, 1 пучок зелени, 1 луковица, 2 лавровых
листа, 1 бутон гвоздики, 1 долька чеснока, 2 кусочка сахара-рафинада,
сливочное масло или маргарин, мука, хрен, соль, сливки.
Мясо залить горячей водой, прибавить зелень, лавровый лист, лук,
гвоздику, чеснок, сахар и соль. Поставить на огонь, довести до кипения,
уменьшить огонь, несколько раз снять пену. Когда мясо наполовину
будет готово, разрезать пополам луковицу, разрезанной частью положить
на горячую сковороду и подрумянить, после чего опустить в бульон
(он станет темнее и крепче).
Приготовить соус из хрена: растопить масло, поджарить на нем муку,
добавить мясной бульон и сливки (по желанию); смешать с хреном.
Готовое мясо разделить на порции и подать с отварным картофелем
и соусом из хрена. Бульон подать на первое.
Жаркое ТЭстерхазиУ
На 4 – 5 порций требуется: 800 г мякоти говядины, 2 луковицы, 2
моркови, 2 – 3 ложки жира или сливочного масла, ломтик ржаного хлеба,
немного вина, 1 ст. ложка мелко нарубленных каперсов, несколько
очищенных, мелко нарубленных анчоусов (или кусочек хорошо вымоченной
сельди), немного сливок, соль и перец.
Мясо нарезать ломтиками толщиной в палец (по 1 – 2 ломтика на порцию).
Слегка отбить и смазать растопленным маслом. Обжарить с обеих сторон,
посолить и поперчить. Лук и морковь нарезать тонкими ломтиками и
слегка подрумянить на жире, положить на них ломтики мяса, добавить
вина и ржаной хлеб. Залить кипятком или бульоном, чтобы жидкость
совсем покрыла мясо. Прикрыть крышкой и поставить тушить на 1 час.
Отвар протереть через сито, затем смешать его с мелко нарубленными
каперсами и очищенными анчоусами. На каждый ломтик мяса положить
по 1 ст. ложке смеси. Полить сливками и снова поставить жаркое тушиться.
К этому блюду подать картофельное пюре или рис.
Жареный петух по-венски
Требуется: 1 петух, соль, мука, 1 яйцо, панировочные сухари, жир
для жаренья, ломтики лимона и несколько веточек петрушки.
Петуха разделить на 4 части, натереть солью, обвалять в муке, яйце
и сухарях и зажарить в кипящем жире с двух сторон до образования
золотистой корочки. Жарить примерно 15 минут. Затем хорошо обсушить
и подать на листьях зеленого салата с картофелем.
Телячий эскалоп по-венски
Требуется: 6 кусков телятины по 130 г, 100 г свиного жира, 1 яйцо,
6 кружочков лимона, панировочные сухари, молотый черный перец, соль.
Куски мяса отбить в тонкие пласты, посыпать солью и перцем, смочить
в яйце и обвалять в сухарях. Жарить в большом количестве разогретого
жира до образования хрустящей корочки (эскалопы должны стать сухими).
Подавать на блюде, украсив кружочками лимона.
Фаршированный антрекот по-австрийски
Требуется: 150 г мяса, 100 г постного бекона, 250 г картофеля, 2
яйца, 150 г сметаны, 100 г репчатого лука, 50 г сливочного масла,
150 г белого вина, 30 г муки, 250 г сметаны, черный молотый перец,
мускатный орех, соль.
Мясо отбить, по краям сделать надрезы, посолить, поперчить, запанировать
и обжарить в масле. Картофель отварить, нарезать мелкими кубиками,
смешать с мелко нарезанным беконом, приправить солью, перцем, мускатным
орехом, добавить рубленую петрушку, мелко нарезанные вареные яйца
и сметану. Выложить эту смесь на антрекоты, свернуть их и закрепить
деревянными шпажками. Лук мелко нашинковать и обжарить на сливочном
масле. Сверху положить антрекоты, залить вином, накрыть и тушить
до готовности. Соус процедить и полить им антрекоты.
ТТафельшпитцУ – говядина с яблочным хреном и соусом из зеленого
лука
Требуется: 1 кг говяжьего огузка, 2 говяжьи мозговые косточки, 2
ч. ложки соли, 1 луковица и небольшая морковка, 250 г корневого
сельдерея,1 лавровый лист, 3 столбика гвоздики, 1 ч. ложка черного
перца горошком.
Для яблочного хрена требуется: 1/2 корня хрена, 2 ст. ложки белого
винного уксуса, 2 небольших кислых яблока, 1 ст. ложка сахара, 2
щепотки соли.
Для соуса из зеленого лука требуется: 1 черствая булочка, 5 ст.
ложек молока, желтки двух сваренных вкрутую яиц, 2 ст. ложки масла,
1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки белого винного уксуса, соль, свежемолотый
белый перец, 4 ст. ложки нарезанного лука-резанца.
Мясо и кости промыть. Около 3-х л воды посолить и вскипятить, положить
туда мясо и кости и дать покипеть в открытой кастрюле 30 минут,
снимая при этом пену. Огонь уменьшить так, чтобы вода не сильно
кипела. Кастрюлю накрыть крышкой, оставив щель. Лук, морковь и сельдерей
очистить. Воткнуть в луковицу лавровый лист и гвоздику. Через 1
1/2 часа добавить к мясу овощи, приправить перцем и варить еще 1
час.
Для яблочного хрена очистить корень хрена, вымыть, натереть в миску,
смешать с уксусом и отставить в сторону, накрыв крышкой. Яблоки
вымыть, очистить, разрезать на 4 части, удалить косточки и тушить
с сахаром и 1 ст. ложкой воды под закрытой крышкой 10 минут. Четвертинки
яблок протереть через сито, смешать с хреном и приправить по вкусу
солью.
Для соуса из зеленого лука снять корочку с булки и размягчить ее
в молоке, соединить ее с желтками и размять в пюре. Пюре приправить
маслом, сахаром, уксусом, солью и перцем и смешать с луком.
Огузок нарезать, подавать на предварительно нагретом блюде, сбрызнув
бульоном. Приготовленные вместе с огузком овощи нарезать кусочками
и разложить вокруг мяса. Оставшийся мясной бульон подать на первое.
(В это время завернутый в двойную фольгу огузок держать в теплой
духовке, предварительно нагретой до 75°С.) К огузку подавать яблочный
хрен и соус из зеленого лука. С этим блюдом также сочетаются жареный
картофель и тушеный в сливках шпинат.
Фаршированная телячья грудинка
Требуется: 750 г телячьей грудинки, 2 яйца, 100 г белого хлеба,
немного молока, 50 г тертого миндаля, 2 ст. ложки сливочного масла,
2 ст. ложки зелени петрушки, перец, соль, мускат, сок лимона, 1
ст. ложка коньяка, 1 лимон, зеленый салат, панировочные сухари.
Грудинку обмыть, посолить и нижнюю, более широкую часть, осторожно
срезать с костей так, чтобы получился карман. Половину количества
масла взбить с яйцами, добавить размоченный в молоке белый хлеб,
тертый миндаль и мелко нарубленную зелень петрушки. Приправить солью,
перцем, мускатным орехом и соком лимона. Полученной массой заполнить
карман, но не слишком плотно. Грудинку зашить и зажарить в растопленном
жире до золотисто-коричневого цвета. Ребрышки также положить на
сковороду вместе с мясом. Как только мясо будет готово, удалить
нитки, а жаркому дать некоторое время постоять. Затем разрезать
готовое блюдо на ломтики в палец толщиной и выложить на подогретое
блюдо. Украсить крупными дольками лимона и листьями зеленого салата.
В соус, оставшийся от жарения, прибавить немного муки, влить 1 ст.
ложку коньяка, прибавить ложечку сливочного масла, немного сливок,
приправить по вкусу солью и перцем. На гарнир подать тушенные в
сливочном масле молодые овощи.
Свиные отбивные котлеты, жареные на решетке, с тушеной белокочанной
капустой
Требуется: свиные отбивные, 1 кочан капусты, 1 стакан уксуса, соль
и перец.
Очистить от верхних листьев 1 кочан капусты средней величины, нашинковать
и варить в подсоленной воде 15 мин. Затем откинуть на сито, положить
в кастрюлю с одной ложкой разогретого масла и тушить, влив стакан
уксуса и добавив соль и черный перец. Поджарить на решетке свиные
котлеты. Перед подачей положить на блюдо горячую капусту, а сверху
готовые котлеты.
Жареные маринованные цыплята
Требуется: 2 молодых цыпленка, 1 стакан белого вина, 3 стакана ананасового
сока, 2 – 3 ложки жира, 1/2 ананаса, 2 банана.
Выпотрошить тушки двух молодых цыплят и замочить на несколько часов
в 3-х стаканах сока ананаса и в 1 стакане белого вина. Вынуть, дать
стечь маринаду, посолить, положить в посуду жир и поставить в духовой
шкаф минут на 40, поворачивая и поливая соком, в котором цыплята
мариновались. Вынуть цыплят, развести сок, оставшийся в посуде,
соком от маринования и прибавить туда 1/2 ананаса, нарезанного кубиками,
а также 2 нарезанных кубиками банана, соль и черный перец. Поставить
соус кипеть, пока не загустеет. Залить жареных цыплят соусом, украсить
ломтиками лимона.
Spare Ribs (блюдо заимствованное, но очень популярное в
Австрии)
Требуется на 4 – 6 порций: 1,5 – 2 кг свиной грудинки, для маринада
– 2 луковицы, 1/4 л яблочного или винного уксуса, 150 г кетчупа,
2 – 3 ложки необработанного сахара, 50 г меда, 1/2 ч. ложки соли,
1/2 ч. ложки кайенского перца.
Для маринада мелко порубить лук, остальные составные части кипятить
10 мин. Маринад смешать с луком и оставить в стороне. ТШпэр рибсУ
положить рядами в глубокую посуду, смазать маринадом, накрыть крышкой
и поставить в холодильник на 2 часа. 1 – 2 раза перемешать и вновь
поставить в холодильник.
Достать Тшпэр рибсУ из маринада, жарить при среднем жаре на газовом
гриле или на углях, часто поворачивая, 20 – 30 минут до появления
хрустящей корочки.
Свинина по-венски
Требуется: 200 г свинины, 200 г картофеля, 30 г моркови, 15 г петрушки,
корень сельдерея, 25 г репчатого лука, 20 г соуса хрена, душистый
и черный перец горошком, лавровый лист, тмин, соль.
Свиное мясо варят почти до готовности в воде с пряностями и солью.
Закладывают в бульон рубленые овощи, нарезанный картофель и доваривают.
Мясо вынимают и нарезают ломтиками, картофель и овощи подают или
вместе с мсом, или отдельно. Также отдельно подают соус-хрен.
Котлеты "Империал"
Требуется на порцию: 15 г телятины, 30 г сливочного масла, 40 г
свежих грибов, 1 яйцо, 5 г муки, перец и соль.
Вырезают порционные куски телятины, формируют котлеты, солят, перчат,
обваливают в муке и жарят на сливочном масле на слабом огне под
крышкой; затем котлеты переворачивают, кладут в сковороду нарезанные
ломтиками приправленные свежие грибы и жарят до готовности. Готовят
тонкий омлет, на него укладывают котлету, покрывают ее грибами,
края омлета заворачивают. Подают блюдо, полив оставшимся от жаренья
соком, разведенным небольшим количеством бульона.
Вассершпетцле
На 2 порции требуется: 250 г муки, щепотка соли, 1/4 л воды, свиной
смалец, 2 – 3 яйца, соль.
Из муки и подсоленной воды замесить тесто (оно должно отставать
от посуды). Тесто выдавить в кипящую подсоленную воду. Отварить
их под крышкой в течение нескольких минут. Отбросить на дуршлаг,
дать стечь воде, после чего обжарить клецки на сковородке в растопленном
смальце. Туда же вбить яйца и слегка подрумянить на огне. Подавать
с салатом из огурцов или зеленым салатом. Вассершпетцле могут быть
поданы как гарнир к мясу и овощам или просто с соусом.
Венские пористые клецки
Требуется:
1 кг картофеля, 1/8 л молока, 500 г очищенных грибов, 2 – 3 столовые
ложки мелко нарубленной зелени петрушки, соль.
Картофель очистить, натереть на терке, завязать в салфетку и отжать
воду.
Отжатый картофель залить кипящим молоком. Грибы обсушить после мытья,
прибавить к ним петрушку, немного соли и смешать с картофельной
массой. Руки сполоснуть в холодной воде и сформовать клецки, которые
затем опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 10
– 12 минут. Отбросить клецки на дуршлаг, после чего подать, посыпав
их тертым острым сыром или полив жирным соусом из жареного шпика.
Шпеккнёдель по-тирольски
Требуется на 4 порции: 150 г копченого шпика, 300 г белого хлеба
(вчерашнего), пучок петрушки, 1/8 л молока, 2 яйца, 3 ст. ложки
муки (70 г), 2 средних луковицы, 20 г масла (маргарина), соль, белый
перец.
Шпик нарезать мелкими кубиками, белый хлеб нарезать кубиками по
1 см. Петрушку вымыть, обсушить и мелко порубить. Шпик растопить
на сковороде и вынуть.
В растопленном жире шпика поджарить хлеб до светло-коричневого цвета.
Положить в миску и остудить. Взбить молоко, яйца и петрушку, приправить
перцем. Залить поджаренный хлеб и хорошо перемешать. Оставить для
пропитки на 3 часа.
Муку и кубики шпика добавить в массу из яиц и хлеба, хорошо перемешать
и из полученной массы увлажненными руками слепить 8 кнедлей. В кастрюле
с большим количеством слабо подсоленой воды варить кнедли 15 – 20
минут (бросать в кипящую воду). Лук очистить и нарезать кубиками.
Разогреть в сковороде масло и поджарить лук до золотисто-коричневого
цвета. Кнедли вынуть шумовкой и дать им стечь. Положить на тарелки
и украсить луком. К кнедлям замечательно подходит кислая капуста
и грибы со сливками.
Яйца "Меттерних"
Требуется на порцию: 2 яйца, 25 г сливочного масла, 150 г свежих
грибов, 15 г сыра, соль.
Свежие грибы нарезают ломтиками, припускают с маслом, солят, выливают
на них яйца, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.
Говяжий салат с тыквенным маслом
Требуется на 2 порции: 400 г нежирной вареной говядины, 2 ст. ложки
уксуса, 3 ст. ложки тыквенного масла (можно заменить оливковым),
черный перец, 1 маринованный огурчик, 1 ст. ложка каперсов, 2 яйца,
1 маленькая луковица, 2 маленьких стручка красного и зеленого перца,
пучок лука-резанца.
Говядину нарезать ломтиками. Для маринада развести уксус с тыквенным
маслом, посолить, посыпать перцем. Мелко нарезать огурец и каперсы,
перемешать с уксусом. Полученным маринадом залить мясо и оставить
на 15 минут для пропитки.
Яйца сварить вкрутую (15 мин.), охладить, очистить и нарезать тонкими
кружочками.
Лук очистить и нарезать тонкими колечками. Перец вымыть, разрезать
вдоль на две половинки, удалить семена и нарезать тонкими полукольцами.
Заправленное маринадом мясо разложить по тарелкам, сверху украсить
яйцом, луком и перцем. Лук-резанец промыть, обсушить и мелко нарезать.
Каждую порцию салата посыпать луком и подать с черным хлебом.
Вместо говядины можно использовать колбасу, копченый язык или вареную
ветчину.
Салат по-штирийски
Требуется на 2 порции: 2 яйца, 400 г листьев свежего молодого одуванчика,
2 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки тыквенного масла (можно заменить
оливковым), щепотка сухого эстрагона, 1 ч. ложка острой горчицы,
соль, перец, 1 маленькая луковица, 1 пучок петрушки, 2 маленьких
помидора.
Яйца сварить вкрутую, охладить. Одуванчики перебрать, твердые стебельки
отрезать, промыть, обсушить и отделить листочки. Для маринада развести
уксус с тыквенным маслом и эстрагоном. Добавить горчицу, соль и
перец. Лук очистить и мелко нарезать. Петрушку промыть, мелко нарезать
и вместе с луком положить в маринад.
Яйца очистить от скорлупы, белок мелко нарубить, желтки растереть
вилкой и выложить на дно тарелки, залить маринадом и оставить для
пропитки. Посыпать одуванчики нарубленным белком, залить маринадом
и на 5 минут оставить пропитываться. Помидоры промыть, разрезать
на 8 частей и украсить ими салат. Подавать с хлебом.
Грёстль с яичницей-глазуньей по-тирольски
Требуется: 10 картофелин (около 1 кг), 2 луковицы, 200 г говядины,
200 г колбасы, 40 г шпика, 20 г масла, соль, белый перец, 4 зубчика
чеснока (в порошке), 1/2 ст. ложки майорана и тмина, 4 яйца.
Картофель вымыть и варить около 20 минут. Обсушить, снять шкурку,
дать остыть и порезать кружочками. Лук очистить и тонко нарезать.
Вареную говядину и колбасу нарезать маленькими ломтиками. На сковороде
растопить часть масла и шпик, обжарить лук и мясо с колбасой на
сильном огне, неоднократно поворачивая. Туда же положить порезанный
картофель и жарить его до золотисто-коричневого цвета. Приправить
солью, перцем, тмином, майораном, чесноком.
Во второй сковороде нагреть масло и поджарить яичницу-глазунью,
приправить солью и перцем. Грёстль подавать с глазуньей.
Баклажаны по-австрийски
Требуется: 200 – 250 г баклажанов, 60 г отварной баранины, отварной
рис, репчатый лук, яйцо, сыр, растительное масло, соль.
Баклажаны разрезают вдоль пополам и мякоть надрезают крест-на-крест.
Укладывают баклажаны разрезом вниз и обжаривают в растительном масле.
Затем мякоть выскабливают ложкой, рубят, смешивают с тушеным луком,
отварным рисом и отварной бараниной. В массу вводят соль, перец,
сырое яйцо и все тщательно перемешивают. Половинки баклажанов заполняют
этой смесью, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растительным маслом
и запекают в жарочном шкафу.
Торт ТЗахерУ (вариант Ь1)
Для приготовления торта требуется:
маргарин – 200 г
сахарный песок – 170 г
сахарная пудра – 170 г
яйца – 10 шт.
шоколадная глазурь – 200 г
мука – 200 г
ванильный сахар – 5 г
разрыхлитель – 5 г
шоколадная глазурь – 340 г
джем – 340 г
какао-порошок – 35 г
пропитка ромовая – 35 г
соль – 8 г
Маргарин взбить с сахарной пудрой, добавить желтки, а в конце взбивания
– растопленный шоколад, какао, соль, ванилин. Отдельно взбить белки
с сахаром, соединить обе массы, добавить муку с разрыхлителем, размешать
до однородной коричневой массы. Бисквит выпекать при температуре
180°С, охладить, разрезать на 3 части. Каждый слой сбрызнуть ромовой
пропиткой, смазать джемом. Верхний корж и бока глазировать горячим
джемом, а для создания вакуума – сразу глазировать растопленным
шоколадом.
Торт Т3ахерУ (вариант Ь2)
Для приготовления теста требуется:
шоколад – 150 г или какао – 30 г
сахарная пудра – 30 г
сливки – 2 ст. ложки
сливочное масло или маргарин – 150 г
сахар – 180 г
яйца – 6 шт.
мука – 150 г
абрикосовый мармелад – 2 – 3 ст. ложки
Для поливки торта требуется:
кокосовое масло – 40 г
какао – 50 г
сахарная пудра – 200 г
горячая вода – 3 ст. ложки
Шоколад растопить. Масло хорошо растереть вместе с сахаром, превратив
в совершенно однородную массу; постепенно добавить 6 желтков. Влить
в массу растопленный шоколад или какао, добавить сахарную пудру
и сливки. Затем дважды добавить просеянную муку и взбитые с оставшимся
сахаром белки. Белки следует добавлять постепенно, помешивая при
этом основную массу. Хорошо смазанную жиром форму наполнить тестом.
Торт печь ровно 1 час при умеренной температуре. Затем вынуть его
из духовки, дать остыть, после чего осторожно переложить, ровно
обрезать и намазать абрикосовым мармеладом. Сверху полить смесью
кокосового масла, какао, сахарной пудры и горячей воды, которую
предварительно разогреть на паровой бане.
Торт ТВенский вальсУ
Для приготовления торта требуется:
маргарин – 400 г
сахарный песок – 400 г
яйца – 20 шт.
панировка (хлеб) – 100 г
орехи лесные (молотые) – 250 г
лимон – 65 г
корица (молотая) – 20 г
ванильный сахар – 5 г
какао – 40 г
джем абрикосовый (или клубничный) – 100 г
шоколадная глазурь – 60 г
сливки – 1 л
сахарная пудра – 170 г
разрыхлитель
Белки взбить с 300 г сахара, желтки – с остальными 100 г. Взбить
маргарин, добавить желтки, корицу, сок и цедру лимона, просеянную
панировку, разрыхлитель. Тщательно перемешать, добавить в эту массу
белки, орехи. Влить в форму и выпекать при температуре 160°С. Охлажденный
бисквит разрезать на три части.
Первый слой смазать джемом, взбитыми сливками с какао.
Второй слой смазать джемом, взбитыми сливками.
Третий слой – смазать джемом, глазировать растопленным шоколадом,
охладить, обмазать взбитыми сливками с какао, украсить розочками
из сливок, скрипичным ключом, бока обсыпать орехами.
ТЛинцер-тортУ
Для приготовления торта требуется:
масло – 200 г
сахарная пудра – 200 г
яйца – 3 шт.
сок и цедра половины лимона
немного корицы, немного гвоздики
миндаль или лесной орех – 200 г
тертый миндаль – 40 г
мука, вафли – 200 г
разрыхлитель
джем из красной смородины – 150 г
яйцо для покрытия – 1 шт.
сахарная пудра, смешанная с ванилью
Смешать масло с сахарной пудрой и приправами, вбить в пенистую массу,
постепенно добавляя яйца. Смешать просеянную муку с разрыхлителем
и миндалем или фундуком и мягко вбить в масло. Распределить 2/3
массы на основание торта, положить вафли, сверху покрыть джемом.
Поместить оставшуюся массу в кондитерский мешочек и украсить верх
и бока торта. При помощи щетки смазать яйцом и украсить целым миндалем.
Печь в средне прогретой духовке около 1 часа.
Торт ТТирамиссуУ
Для приготовления бисквита требуется:
яйцо – 5 шт.
сахарный песок – 100 г
мука – 130 г
соль – 10 г
ванильный сахар – 3 г
лимон (цедра) – 10 г
сливочное масло – 20 г
ром – 50 г
Для пропитки требуется:
кофе растворимый – 20 г
вода минеральная – 100 г
коньяк – 50 г
ром – 100 г
ликер-крем – 100 г
сахарная пудра – 100 г
бисквитные палочки – 400 г
какао-пудра – 200 г
Для приготовления крема требуется:
сыр "Маскарпоне" – 600 г
сахарный песок – 250 г
яйца – 10 шт.
сливки – 100 г
лимон – 300 г
ванильный сахар – 30 г
желатин – 15 г
пищевые декоративные изделия – 100 г
сахарная пудра – 30 г
карамболь – 120 г
нектарин – 200 г
Приготовление пропитки:
Кофе залить горячей водой, охладить, добавить ром, коньяк, ликер-крем,
сахарную пудру и тщательно размешать, добавив небольшое количество
сливок.
Приготовление крема:
Взбить в отдельности желтки и белки с сахаром. Добавить во взбитые
белки сыр, цедру лимона, ванилин, распущенный желатин. Соединить
с желтковой массой.
Приготовление бисквита:
Взбить яйца с сахарной пудрой, добавить муку, соль, ванилин, сок
лимона, разрыхлитель, растопленное масло. Выпекать при температуре
180°С.
В форму, застеленную пергаментной бумагой, аккуратно выложить крем,
поверх него в 3 слоя положить пропитанное смесью бисквитное печенье,
промазывая кремом каждый слой. Накрыть бисквитом, сбрызнуть ромом,
охлаждать 4 – 5 часов. Выложить на лоток бисквитом вниз. Верх обсыпать
какао-пудрой, перед подачей оформить пищевыми декоративными изделиями,
взбитыми сливками, свежими фруктами.
Шоколадно-ромовый торт
Для приготовления бисквита требуется:
шоколад черный – 200 г
маргарин – 200 г
сахарная пудра – 150 г
сахарный песок – 200 г
яйцо – 10 шт.
мука – 200 г
разрыхлитель – 5 г
ванилин – 5 г
пропитка ромовая – 100 г
соль – 7 г
Для приготовления крема требуется:
сливки (35% жирности) – 375 г
сахарная пудра – 50 г
какао-порошок – 90 г
ром – 50 г
шоколадная глазурь – 150 г
яйцо – 4 шт.
cахарный песок – 30 г
cахарная пудра – 100 г
желатин – 10 г
Для украшения торта требуется:
шоколад белый – 30 г
шоколад молочный – 30 г
клубника (свежая) – 160 г
Взбить маргарин с сахарной пудрой и желтками, в конце добавить растопленный
шоколад, какао, ванилин, соль. Отдельно взбить белки с сахаром.
Муку перемешать с разрыхлителем. Соединить все компоненты до получения
однородной коричневой массы. Налить в форму, выпекать при температуре
180°C. Охлажденный бисквит разрезать на 4 коржа. Желатин замочить
в холодной воде. Какао, ром, растопленный шоколад, теплую воду (120
г) тщательно перемешать и охладить. Желтки взбить с сахаром, добавить
желатин, влить в шоколадную массу, перемешать венчиком. Белки с
сахаром подогреть на водяной бане, взбить до получения однородной
массы, охладить. В шоколадную массу добавить взбитые сливки, перемешивая,
ввести белки.
Разрезанные коржи сбрызнуть ромовой пропиткой, смазать кремом, выровнить,
охладить в холодильнике. После этого бока обсыпать шоколадной крошкой,
поверхность обсыпать какао, украсить шоколадной стружкой, клубникой.
Творожный торт
Для приготовления бисквита требуется:
яйцо – 5 шт.
сахарная пудра – 170 г
крахмал – 50 г
мука – 130 г
разрыхлитель – 3 г
масло растительное – 10 г
соль – 5 г
лимон – 15 г
ванильный сахар – 15 г
Для приготовления массы требуется:
творог – 500 г
сахарная пудра – 170 г
яйца (желток) – 2 шт.
желатин – 7 г
сливки – 400 г
лимон (цедра) – 25 г
ром – 12 г
ванильный сахар – 15 г
соль – 2 г
Для украшения торта требуется:
сливки – 500 г
клубника (свежая) – 145 г
клубничный соус – 245 г
кокосовая стружка – 130 г
джем клубничный – 100 г
Взбить яйца с сахарной пудрой, добавить муку, соль, ванилин, сок
лимона, разрыхлитель, растительное масло. Выпекать при температуре
180°С.
Творог взбить с сахарной пудрой, постепенно добавляя желтки, лимон,
соль, ром, ваниль. Взбитые сливки соединить с творогом, затем с
распущенным желатином.
Разрезать охлажденный бисквит на 2 части; на первый корж, смазанный
джемом, выложить творожную массу, накрыть вторым коржом и поставить
в морозилку на 10 часов. После охлаждения бисквит обмазать сливками,
обсыпать кокосовой стружкой бока, украсить розочками, клубникой.
Перед подачей полить клубничным соусом.
Клубничный торт
Для изготовления теста требуется:
сливочное масло – 3/4 пачки
толченый миндаль – 2/3 чашки
тертая лимонная цедра – 1/2 ч. ложки
мука – 1 чашка
сахар – 1/3 чашки
яйцо – 1 шт.
свежая клубника (целая) – 450 г
лимонный сок – 1 ст. ложка
красный пищевой краситель – несколько капель
вода – 1 чашка
Для приготовления желе требуется:
желатин – 1 пакетик
размятая клубника – 1 чашка
вода – 1 ст. ложка
сахар – 1/2 чашки
Приготовить тесто из сливочного масла, муки, сахара, миндаля и лимонной
цедры и поместить на 30 минут в холодильник. Раскатать в пласт толщиной
0,3 см и выложить в форму для торта. Обрезать края и закатать их
в виде валика. Смазать тесто яичным белком и выпекать 20 минут в
духовом шкафу при температуре 150°С. Когда корж остынет, выложить
на него клубнику. Приготовить желе, смешав все указанные ингредиенты
и сварив их до образования густой массы. Полученной массой, не давая
ей остынуть, залить ягоды, затем охладить и поставить в холодильник
для застывания.
Примечание: вместо клубники можно использовать смородину, а также
абрикосы или персики.
ТШтолленУ
– австрийский кекс с фруктами, специями и марципановой начинкой.
Обыкновенно его пекут на Рождество.
Для приготовления теста требуется:
коринка (сорт изюма) – 1/4 стакана
изюм – 1/2 стакана
мелко нарезанная смешанная цедра – 1/4 стакана
засахаренные вишни, промытые, просушенные и разрезанные на четыре
части – 1/4 стакана
ром – 2 ст. ложки
сливочное масло – 1/4 стакана
молоко – 3/4 стакана
мелкий сахарный песок – 2 ст. ложки
мука – 3 стакана
соль – 1/4 ч. ложки
молотый мускатный орех – 1/2 ч. ложки
молотая корица – 1/2 ч. ложки
семена 3-х коробочек кардамона
1 пакетик быстро поднимающихся сухих дрожжей
тертая цедра 1 лимона
яйцо – 1 шт.
миндальные хлопья – 1/3 стакана
марципан – 170 г
растопленное масло для смазывания хлеба
просеянная сахарная пудра для посыпки
Выложить в глубокую посуду коринку, изюм, смешанную цедру и вишни.
Добавить ром и отставить в сторону. Смешать масло, молоко и мелкий
сахар в кастрюльке и нагревать на слабом огне, пока сахар не растворится,
а масло не растопится. Дать немного остыть – так, чтобы руки терпели
температуру смеси. Просеять муку, соль, мускатный орех и корицу
в глубокую посуду. Растолочь семена кардамона и добавить их в смесь
с мукой. Положить туда же сухие дрожжи. Сделать в центре углубление
и вылить смесь с молоком, добавив лимонную цедру и взбитое яйцо.
Замесить некрутое тесто. Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность.
Окунуть руки в муку, вымесить тесто. Оно получится довольно липким,
поэтому при необходимости можно добавлять муку. Положить вымоченные
фрукты и миндальные хлопья и хорошо перемешать тесто. Переложить
тесто в чистую, слегка смазанную маслом посуду, накрыть пластиковой
крышкой и оставить в теплом месте на 3 часа, пока оно не увеличится
в объеме вдвое. Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность.
Месить 1 – 2 минуты, затем раскатать в квадрат со стороной 25 см.
Скатать марципан колбаской немного короче 25 см и положить его в
центр квадрата из теста. Накрыть марципан одним краем лепешки и
повторить то же самое со второй стороной, чтобы в центре они перекрывали
друг друга. Прочно слепить вместе края квадрата. Положить рулет
на смазанный противень швом вниз. Накрыть смазанным маслом полиэтиленом
и поставить в теплое место, пока рулет не увеличится в объеме вдвое.
Разогреть духовку до 190"С. Выпекать штоллен в течение 40 минут
или пока он не станет золотистым. При постукивании готовый рулет
должен издавать такой звук, словно под коркой образовалась пустота.
Смазать горячий штоллен растопленным маслом и густо посыпать просеянной
сахарной пудрой.
Кекс ТГугльхупфУ
Для приготовления кекса требуется:
яйца – 4 шт.
сахарная пудра – 250 г
сливочное масло – 200 г
сахарный песок – 85 г
мука – 335 г
молоко – 170 г
изюм – 170 г
(или какао-порошок – 35 г)
ром – 50 г
миндаль – 130 г
разрыхлитель – 7 г
ванильный сахар – 7 г
лимон – 65 г
соль – 10 г
панировочные сухари – 50 г
Взбить масло, постепенно добавляя сахарную пудру, молоко, желтки,
немного муки. Взбить белки с сахаром, добавить ванилин. Соединить
обе массы, добавить оставшуюся муку, разрыхлитель: если кекс с изюмом,
то со всей массой, если с какао – то с третью. Выложить в специальную
форму, смазанную маслом, посыпанную маком и орешками, чередуя белую
и коричневую массы. Выпекать 10 минут при температуре 200°С, убавив
затем жар до 180°С. Кекс подается теплым, обсыпанным пудрой.
Зальцбургский ТнокерлнУ
Для приготовления требуется:
масло – 80 г
яйца – 3 шт.
сахарная пудра – 30 г
мука – 30 г
молоко – 3 ст. ложки
Cоус ванильный:
желтки – 2 шт.
картофельная мука – 1 ст. ложка
сахар – 80 г
ванильный сахар
молоко – 1/2 л
Половину количества масла, желток и сахарную пудру взбивать в течение
получаса, затем добавить просеянную муку и взбитый белок. Оставшееся
масло растопить на сковороде, влить туда приготовленное тесто, добавить
молоко и поставить сковороду в предварительно разогретую духовку.
Запекать в течение нескольких минут при высокой температуре. Когда
тесто поднимется – оно должно быть рыхлым, сделать столовой ложкой
в середине его углубление, выложить нокерлн на подогретое блюдо
углублением вверх, полить ванильным соусом и подать на десерт.
Соус приготовить так: желтки смешать с картофельной мукой, сахаром
и ванильным сахаром, развести небольшим количеством холодного молока,
влить в оставшееся количество кипящего молока и взбить на паровой
бане до получения густой массы.
ТМариленкнёдельУ – абрикосовые клецки
Для теста требуется:
картофель – 1 кг
яйцо – 1 шт.
сливочное масло – кусок (величиной с орех)
мука – 200 – 250 г
Для начинки требуется:
абрикосы
сахар-рафинад
панировочные
сухари
сливочное масло или маргарин
Картофель отварить, натереть на терке, добавить муку, яйцо и жир,
замесить тесто. Доску хорошо посыпать мукой и раскатать на ней тесто
толщиной 3 мм. Раскатанное тесто разделить на квадраты одинаковой
величины с таким расчетом, чтобы на каждый квадрат можно было бы
положить целый абрикос. А вместо косточки в каждый абрикос следует
поместить кусочек сахара. Сформовать клецки и варить их в подсоленной
воде под крышкой до тех пор, пока они не всплывут. Затем отбросить
на дуршлаг и дать стечь воде. Обвалять клецки в толстом слое панировочных
сухарей, посыпать сахаром и обжарить в большом количестве жира.
Затем снова посыпать сахаром и в горячем виде подать на стол.
ТКайзеровский омлетУ
Для приготовления потребуется:
яйца – 2 шт.
сахар – 1 ст. ложка
мука – 1 стакан
молоко – 1/8 л
сливочное масло – 1 ст. ложка
изюм – 1 ст. ложка
корица – 1/2 ч. ложки
Молоко, яйца, сахар и муку хорошо перемешать. На сковороде растопить
масло и осторожно вылить на нее подготовленную массу. Когда низ
омлета поджарится, добавить изюм и корицу, затем перевернуть на
другую сторону и с помощью двух вилок порвать омлет на кусочки,
после чего зажарить так, чтобы он хрустел. Посыпать сахарной пудрой
и сейчас же подавать.
Омлет с вишней
Для приготовления омлета требуется:
молоко – 1 стакан
мука – 250 – 300 г
яйца – 2 шт.
соль
вишня – 1 кг
сахар
жир
Муку размешать с молоком, вбить в эту массу яйца, добавить соль
и замесить тесто (негустое, как сметана). Половину полученного теста
вылить на разогретую и смазанную жиром сковороду. На него положить
слой вишен без косточек, посыпанных сахаром, и залить их оставшимся
тестом. Запекать в духовке 40 мин. при умеренной температуре. Снять
с огня, разрезать на части и посыпать сахаром.
Яблочный штрудель (вариант Ь1)
Для приготовления теста требуется:
мука – 250 г
вода – 100 г
соль – 4 г
масло растительное – 60 г
Для приготовления начинки требуется:
яблоки свежие – 3 кг
изюм – 140 г
сахарная пудра – 185 г
лимон свежий (цедра) – 1/2
панировка (хлеб) – 110 г
ром – 60 г
корица – 15 г
ванильный сахар – 10 г
сливочное масло – 50 г
Муку, воду, соль, половину растительного масла замесить, закатать
в форму шара, смазать оставшимся маслом, дать отстояться в течение
1 часа. Яблоки очистить от кожуры, порезать ломтиками, добавить
изюм, пудру, сок лимона, ром, корицу, ванилин, орехи, все перемешать.
Тесто раскатать, на один край насыпать обжаренную панировку, поверх
выложить яблочную начинку, завернуть рулетом, края защипнуть. Смазать
верх растопленным сливочным маслом. Выпекать при температуре 250°С.
Перед подачей обсыпать сахарной пудрой.
Яблочный штрудель (вариант Ь2)
Для теста требуется:
очень сухая мука – 250 г
яйцо – 1 шт.
растительное масло – 150 г
соль
теплая вода – 2 – 3 ст. ложки
уксус – несколько капель
сливочное масло или маргарин для смазки
Яблочная начинка:
яблоки – 800 – 1000 г
горсть изюма
горсть толченого миндаля
панировочные сухари – 100 г
сахар – 100 г
корица – 0,6 ч. ложки
Муку просеять на доску, вбить в нее яйцо, прибавить жир, соль, уксус
и замесить крутое тесто. Тесто не следует раскатывать, его нужно
брать в руки и с силой бросать на доску, пока оно не перестанет
приставать к рукам и к доске и не начнет пузыриться. После взять
сухую доску, посыпать ее мукой и положить на нее тесто, сбрызнуть
его теплой водой и прикрыть подогретой глубокой миской. Оставить
тесто на полчаса. Затем освободить кухонный стол, покрыть его чистой
салфеткой и посыпать ее мукой. Тесто слегка раскатать в виде треугольника,
затем растягивать руками до тех пор, пока оно не станет совсем прозрачным.
Если тесто где-то прорвется, его нужно залатать, и заплату постараться
сровнять. Очень тонко раскатанное тесто оставить на некоторое время,
чтобы оно подсохло. Проще всего разделить и приготовить 2 или 3
маленьких штруделя. Тесто смазать растопленным маслом или маргарином
и 2/3 поверхности штруделя покрыть начинкой. Затем, осторожно приподнимая
край салфетки, скатать рулет, края крепко защипнуть и выложить на
смазанный жиром противень. Сбрызнуть сверху растопленным маслом
и выпекать при умеренной температуре 45 минут. Рулет следует часто
смазывать растопленным маслом. Когда он будет готов, посыпать его
сахарной пудрой и разрезать на части толщиной 2 – 4 см.
Для приготовления начинки яблоки очистить от кожи, удалить сердцевину,
нарезать мелкими дольками или лучше натереть на крупной терке. Панировочные
сухари смешать с небольшим количеством сахара и слегка обжарить
на сливочном масле. Этими сухарями посыпать подготовленное, смазанное
маслом тесто, распределить на нем начинку (перемешанные яблоки,
изюм и миндаль), сверху посыпать корицей, смешанной с сахаром, и
скатать рулет.
Творожный штрудель
Для приготовления теста требуется:
мука – 550 г
яйцо – 1 шт.
масло растительное – 125 г
соль – 8 г
вода – 125 г
Для приготовления начинки требуется:
маргарин – 500 г
сахарная пудра – 375 г
яйца – 10 шт.
хлеб для тостов – 300 г
молоко – 125 г
изюм – 250 г
творог – 2 кг
сахарный песок – 200 г
ром – 38 г
лимон – 75 г
ванильный сахар – 15 г
мука – 25 г
сливочное масло – 38 г
ванильный соус – 750 г
клубничный соус – 750 г
сливки – 250 г
сахарная пудра – 38 г
карамболь – 125 г
манго – 250 г
Замесить тесто в миксере до получения однородной массы. Оставить
на холоде на 3 часа, поделив на 3 части.
Отделить желтки от белков. Хлеб обрезать от корок, добавить молоко,
перемешать. Маргарин взбить с сахарной пудрой, постепенно добавляя
желтки и ром, молоко с хлебом, изюм (промытый и просушенный), творог.
Белки взбить с сахарным песком и добавить творожную массу, перемешать
руками. В смазанную маслом форму уложить раскатанное тесто, выложить
на него творожную массу, закрыть края, смазать поверхность растопленным
маслом. Выпекать при температуре 150°С. Охлажденный штрудель украсить
взбитыми сливками, фруктами, ягодами.
Приготовление ванильного соуса: молоко (2 л) нагреть на водяной
бане, добавить взбитые желтки (16 шт.), ванильный сахар (15 г),
сахарный песок и довести до получения однородной густой массы.
Блинчики с абрикосовым джемом
Потребуется:
1 3/4 стакана муки
2 стакана молока
2 желтка
1/4 стакана сахара
щепотка соли
3 столовых ложки масла
Молоко перемешать с мукой до получения однородной массы без комочков.
Добавить к тесту желтки, сахар и соль, все хорошо перемешать. На
смазанную растопленным маслом сковороду налить тонким слоем тесто
и жарить на среднем огне с обеих сторон.
Австрийцы на каждый блинчик обычно кладут понемногу абрикосового
джема и сворачивают блин в трубочку. Подают, посыпав сахарной пудрой.
Блинчики с ореховым, клубничным и шоколадным соусами
Для приготовления теста (одна порция) требуется:
молоко – 100 г
яйцо – 1 шт.
мука – 50 г
соль – по вкусу
ванильный сахар – 1 г
сахарный песок – по вкусу
шоколадный соус – 50 г
ореховый соус – 60 г
клубничный соус – 50 г
сливки
сахарная пудра – 15 г
виноград синий – 30 г
карамболь или киви – 30 – 40 г
Тесто для блинчиков готовить обычным способом, блинчик обжарить
с двух сторон. Затем на блинчик выложить ореховый соус, блинчик
свернуть трубочкой или конвертиком. Подавать на больших тарелках,
оформив взбитыми сливками, фруктами, полив сверху шоколадным и ореховым
соусами, посыпав сахарной пудрой.
Ореховый соус: пол-литра молока довести до кипения, добавить 50
г "Амаретто", 100 г сахарного песка, 50 г меда; полностью
растворив компоненты, при непрерывном помешивании добавить 500 г
фундука.
Клубничный соус: 1 кг свежей или замороженной клубники, 0,1 л воды,
250 г сахарного песка уварить, взбить до однородной консистенции.
Яблочный пирог
Для теста требуется:
сливочное масло – 230 г
мука – 2 чашки
сахар – 1/4 чашки
желток – 1 шт.
тертая лимонная цедра – 1/2 чашки
Для начинки требуется:
яблоки – 650 г
сахар – 1/3 чашки
вода – 1/4 чашки
абрикосовый джем – 2 ст. ложки
изюм – 1 ст. ложка
белок – 1 шт.
С помощью двух ножей или миксера соединить сливочное масло с мукой.
Прибавить сахар, желток и лимонную цедру, хорошо вымесить и поставить
на полчаса в прохладное место. Раскатать тесто в пласт толщиной
0,5 см, поместить в форму для торта и обрезать края. Покрыть начинкой,
приготовленной следующим образом: яблоки очистить, вынуть сердцевину
и разрезать каждое на 4 части, после чего залить водой, добавить
сахар и варить до полного размягчения. Полученное пюре смешать с
абрикосовым джемом и изюмом.
Из остатков теста скатать несколько жгутиков и выложить решеточкой
поверх начинки. Закрепить по краям с помощью жгутика потолще. Смазать
пирог белком и печь 40 – 45 минут в нагретом до 150°С духовом шкафу.
Примечание: перед тем как выкладывать начинку, форму с тестом можно
поставить на 10 – 15 минут в духовой шкаф.
Пирог с творогом
Для приготовления теста требуется:
мука – чуть больше 2-х чашек
сливочное масло – 1 пачка
яйцо – 1 шт.
ром – 1 ст. ложка
сметана – 2 ст. ложки
сахар – 1/4 чашки
Для приготовления начинки требуется:
сметана – 1/4 чашки
сливочное масло – 3 ст. ложки
белки, взбитые в крутую пену – 2 шт.
желтки – 2 шт.
взбитое яйцо – 1 шт.
ванильный сахар – 1/4 чашки
изюм – 1/3 чашки
тертая лимонная цедра – 1/4 ч. ложки
мягкий творог – 300 г
Из муки, сливочного масла, яйца, рома, сметаны и сахара замесить
тесто и оставить на 30 минут. Разделить на 2 части и раскатать в
два пласта прямоугольной формы толщиной 0,2 см. Один пласт поместить
на смазанный жиром противень и выпекать в нагретом до 150°С духовом
шкафу 10 – 15 минут до золотистого цвета.
Полученный корж покрыть начинкой, приготовленной следующим образом:
Размягчить масло, прибавить желтки, ванильный сахар, изюм, лимонную
цедру, протертый сквозь сито творог и сметану. Перемешать и соединить
со взбитыми белками. Накрыть начинку прямоугольником сырого теста,
смазать сверху яйцом и выпекать при температуре 170° С до образования
румяной корочки (около 15 минут).
Готовый пирог остудить, разрезать на прямоугольные куски величиной
4 х 8 см и посыпать сахаром.
Рассыпчатый пирог с вишней
Для приготовления потребуется:
сливочное масло – 1 ст. ложка
мука – 1 чашка
сахар – 1/3 чашки
яйцо – 1 шт.
вишня – 230 г
Для приготовления массы для покрытия пирога:
яйца – 6 шт. (желтки)
сахар – 1,25 чашки
бисквитные крошки – 1 чашка
яйца – 6 шт. (белки, взбитые в крутую пену)
С помощью вилки или миксера соединить сливочное масло с мукой. Добавить
сахар и желток и месить до образования однородной массы. Поместить
тесто в смазанную жиром и посыпанную мукой форму и поставить на
15 минут в нагретый до 150°С духовой шкаф, после чего покрыть корж
ягодами вишни, предварительно вынув из них косточки. Взбить желтки
с сахаром, добавить бисквитные крошки и взбитые белки. Полученную
массу выложить поверх вишен и посыпать сахаром. Поставить пирог
в духовку и выпекать 10 – 15 минут до образования золотистой корочки.
Венский пирог
Для выпечки пирога требуется:
мука – 400 г
сливочное масло – 200 г
яйца – 8 шт.
сахар – 100 г
джем – 200 г
вино – 100 г
корица
Просеять муку на доску, сделать посередине углубление, положить
туда масло, желтки, сахар, влить вино. Замесить тесто, нарезать
его кусочками величиной с яйцо, раскатать каждый кусочек в длину,
сбрызнуть растопленным маслом. Каждый раскатанный кусочек положить
один на другой и поставить на ночь в холодное место. Затем нарезать
из этого теста кружочки, положить немного варенья на каждый, сложить
вдвое, обрезать кругом. Выложить на лист, смазанный маслом и выстланный
вощеной бумагой. Запекать на умеренном огне. Готовый пирог посыпать
сахаром и корицей.
Ванильные рогалики
Для выпечки рогаликов требуется:
мука – 200 г
сливочное масло или маргарин – 2100 г
тертый миндаль – 100 г
сахар – 50 г
соль
яйцо – 1 шт.
пакетик ванильного сахара
Замесить тесто, поставить на 30 минут в холодное место. Сформировать
тесто в виде цилиндра. Затем, отрезая от него одинаковые кусочки,
раскатать их в рогалики и запечь в духовке до светло-желтого цвета.
Горячими обвалять в смеси сахара с ванилином.
Австрийские булочки с сухофруктами
Для приготовления булочек требуется:
мука – 500 г
дрожжи – 40 г
молоко – 1/2 стакана
сахарный песок – 3/4 стакана
сливочное масло или маргарин – 200 г
соль – 1 ч. ложка без верха
мелко нарубленные сухофрукты – 1 стакан
лимонная цедра или ванильный сахар
Приготовить опару: растворить дрожжи в 1/2 стакана теплого молока,
добавив понемногу 50 – 60 г муки, 1 ч. ложку сахара, вымесить. Поставить
ее в теплое место для подъема. В готовую опару всыпать свежепросеянную
оставшуюся муку. Влить молоко, предварительно растворив в нем сахар,
и хорошо взбить тесто лопаточкой или миксером. В получившееся эластичное
тесто влить растопленное и почти остывшее масло или маргарин. Добавить
распаренные в небольшом количестве воды, обсушенные сухофрукты (подбор
по вкусу), соль и лимонную цедру или ванильный сахар. Тесто еще
раз хорошо вымесить, прикрыть посуду полотенцем, поставить в теплое
место и дать подняться. Когда тесто поднимется примерно в половину
первоначального объема, переложить его на посыпанную мукой разделочную
доску, хорошо обмять руками и дать еще раз подойти. Из готового
теста разделать круглые булочки нужной величины, уложить их на смазанный
маслом противень и дать расстояться в теплом месте. Выпекать булочки
в умеренно нагретой духовке, горячими смазать растопленным маслом
или маргарином и обсыпать сахарной пудрой.
Венское песочное пирожное
Для приготовления пирожных потребуется:
маргарин – 300 г
яйца – 4 шт.
сахарный песок – 300 г
ром – 2 ч. ложки
соль
крахмал – 300 г
пищевая сода – 1 ч. ложка
изюм – 150 г
Взбитый до состояния густой сметаны маргарин, желтки, сахарный песок,
ром и ванильный сахар размешивать до тех пор, пока масса не превратится
в густой крем. Всыпать крахмал и пищевую соду, размешать, добавить
изюм и круто взбитые белки. Положить печенье на противень и выпекать
приблизительно 45 мин.
Лодочки или корзиночки с клубникой
Для приготовления лодочек потребуется:
мука – 2,5 чашки
тертая лимонная цедра – 1/2 ч. ложки
сливочное масло – 1 пачка
густые сливки – 235 мл
сахар – 1/3 чашки + 3 – 4 ст. ложки
яйцо – 1 шт.
клубника – 1 чашка
Из муки, сливочного масла, сахара и желтка замесить тесто и дать
ему постоять в прохладном месте от 15 до 30 минут. Выложить на посыпанную
мукой доску и раскатать в пласт толщиной 0,3 см, после чего поместить
в металлические формочки в виде лодочек (или корзиночек) и поставить
на 10 минут в нагретый до 150°С духовой шкаф для выпекания. Готовые
лодочки, опрокидывая, вынуть из формочек, охладить и наполнить взбитыми
подслащенными сливк
|
